デンプン
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デンプンとは、植物が空気中の二酸化炭素と水から太陽の光のエネルギーをかりて作り出す（光合成)物質のことをいいます。 高等植物の細胞において認められるデンプンの結晶（澱粉粒）やそれを取り出して集めたものも、一般にデンプンと呼ばれる。 トウモロコシから取り出されたものを特にコーンスターチと呼びます｡ 原料となる植物としては、ジャガイモ、コムギ、トウモロコシ、サツマイモ、コメ、キャッサバ、クズ、カタクリ、緑豆など様々な物が用いらます。 デンプンは、唾液中の消化酵素によって分解され、小腸でブドウ糖に分解されて吸収されます。 デンプンにはアミロースと、アミロペクチンとがあります。アミロースは直鎖状の分子で、分子量が比較的小さめです。 アミロペクチンは枝分かれの多い分子で、分子―が比較的大きいのが特徴で、水を加えて加熱すると粘り気を生じます。 デンプン（スターチ）を多く含む食品として穀類、いも、豆類などがあります。 |
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